Введите и нажмите ENTER
По дате
image

5 жестких правил приготовления сочных стейков.

Что такое стейк? Если вы думаете, что это просто большой кусок жареного мяса, то вы немного ошибаетесь. Да, это большой жареный мясной кусок с одной стороны. А с другой – это не только кусок мяса, стейк – это искусство приготовления вкусного и ароматного блюда.

Тут следует учитывать множество нюансов и разных хитростей. Для стейка нужен особый кусок мяса – из определенной части, правильно вырезанный, верно подготовленный. И только при соблюдении правил приготовления стеков они получаются вкусными, сочными и мягкими. Таких правил у каждого повара множество, но вот пять из них – являются обязательными для всех.

 

Правило №1. Стейки готовят исключительно из говядины. Никакой курицы, индейки или свинины – только говядина!

Интересно, что в царской России говядиной считали только мясо молодых бычков. Но после «Великого Октября» правительство решило, что хватит только коров, а бычки это роскошь, нужная классу эксплуататоров.

И вот бедные коровы сначала давали молоко, затем их забивали, и их мясо поступало в магазины. Понятно, почему говядина в представлении советских людей была жесткой и невкусной.

Но время идет, все меняется и сейчас российские производители мяса поставляют на внутренний рынок качественное мясо для приготовления стейков. Причем с каждым годом оно (мясо) становится все лучше и более конкурентоспособным. Итак, стейк готовят ТОЛЬКО из говядины.

 

Правило №2. Для стейка берется только свежее мясо. Если вы возьметесь готовить это блюдо из размороженного мяса, то вы получите любое другое блюдо, но только не стейк.

 

Немного информации о частях туши, из которых обычно вырезают мясо.

Есть 2 категории мяса для стейков:

  • — премиальная (вырезка, толстые и тонкие края);
  • — альтернативная (бедро, шея, лопатка и т.д.);

Мясо должно находиться в вакуумной упаковке от 25 дней (премиальные части) до 45-50 дней (альтернативные части). Поэтому, выбирая мясо, не пугайтесь истекающего срока годности – в течение всего времени, что мясо находилось в безвоздушной упаковке, проходил процесс его ферментации. Именно этот процесс делает его мягким, нежным с наиболее яркими вкусовыми мясными нотками.

Если вы вскрыли упаковку, и вам не понравилось мясо по цвету и запаху оставьте его на полчаса при комнатной температуре. За это время оно начнет «дышать» и признаки испорченности куска могут исчезнуть.

Но, если по истечении 25-30 минут запах и цвет остались прежними – это повод вернуть мясо в магазин и написать претензию по некачественному продукту.

Еще один нюанс – перед тем как приступить к разделыванию и жарке стейков, выдержите мясо при комнатной температуре не менее 2 часов.

Правило №3. Для стейков лучше всего использовать те части туши, на которые приходилась наименьшая физическая нагрузка, например, спинная часть. Именно из них получаются наиболее вкусные и нежные стейки.

 

Правило №4. Толщина стейка колеблется от 2,5 сантиметров до 4 сантиметров. В этом случае он не обуглится по краям, и вы сможете сделать мясо нужной вам прожарки. При нарезании большого куска на порции разрезайте его обязательно поперек волокон.

 

Правило №5. Не мойте мясо перед разделкой и жаркой! При мытье в него попадает влага, которая при приготовлении может помешать процессу «запечатывания» мяса и настоящий стейк у вас не получится. Достаточно обтереть кусок салфеткой.

 

Есть еще несколько нюансов для жарки «правильных» стейков.

  • Солить и перчить мясо надо в конце приготовления. Если вы сделали это раньше, то рискуете сделать мясо сухим (соль выводит влагу) или горьким (перец может гореть на раскаленной сковороде или гриле).
  • Сковорода для жарки стейков должна быть толстой (лучше всего – чугунной). Ее предварительно раскаливают. Только в этом случае происходит «запечатывание» мяса и весь сок остается внутри куска.
  • Масло для жарки наливают в малом количестве, а иногда им просто смазывают поверхность порционных мясных кусков.
  • Жарить следует с двух сторон по 2-5 минут (зависит от степени прожарки – с кровью, слабой, средней, нормальной прожарки или сильной степени прожарки). Если куски переворачивать чаще – получится красивый геометрический рисунок на куске.
  • Лучше всего стейки жарить на специальной сковороде. На природе отдайте предпочтение грилю. Мангал, конечно, тоже подойдет, но в этом случае трудно добиться высокой температуры для жарки и так, чтобы мясо не сгорело. Не забывайте отодвигать «запечатанные» куски мяса в сторону от большого огня и прикрывать их фольгой или крышкой для того чтобы они «дошли» (именно в этот момент их лучше всего солить и перчить).

 

У каждого повара имеются в арсенале рецептов по приготовлению стейков множество своих секретов и «фишек», благодаря которым они (стейки) получаются мягкими, вкусными, ароматными и нужной степени прожарки. Но эти 5 правил неукоснительно соблюдают все – и любители вкусное поесть, и профессиональные шеф-повара.

Начать обсуждение.